Por dentro de uma microcervejaria

O termo microcervejaria ou cervejaria para
gastronomia define uma instalação que permite a produção de cerveja em pequenas quantidades para consumo no local ou eventual envasamento do excedente para consumo em outros locais. Saiba mais sobre esse universo.

Começando pelo envasamento, que nesse caso é efetuado em barris de aço inox (Keg), latas ou garrafas de vidro. As capacidades de produção variam geralmente entre 1.000 a 2.000 litros por cozimento e o número de cozimentos por semana oscila entre um e dois por dia. O Brasil possui atualmente mais de 70 microcervejarias, a maioria nas regiões Sul e Sudeste.

O PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA
A microcervejaria pode produzir qualquer tipo de cerveja de baixa e alta fermentação (Pilsen, Stout, Ale, Bock, Weiss etc.). O processo se inicia com a moagem do malte (cevada malteada). O malte moído é solubilizado com água cervejeira na Tina de Mostura, onde ocorre uma série de ações enzimáticas - principalmente a açucaração do amido do malte. Esta mostura é então filtrada na Tina de Clarificação, onde se separa a fase sólida (bagaço) da fase líquida (mosto).

O mosto daí resultante é fervido com adição de lúpulo no Cozinhador de Mosto, onde são definidas certas características de qualidade. O mosto quente é então bombeado para o Whirlpool, onde determinadas partículas indesejáveis (trub = proteínas e outras substâncias do malte e lúpulo) são eliminadas.

O mosto límpido é bombeado através de um resfriador de placas (Resfriador de Mosto), é aerado e recebe uma dosagem de levedura cervejeira e vai para o Tanque de Fermentação e Maturação.

No Tanque de Fermentação e Maturação o mosto é fermentado e maturado e adquire características de cerveja. Esta cerveja é então filtrada (Filtro de Cerveja) e armazenada no Tanque de Cerveja Filtrada, de onde pode ser consumida diretamente, quando servida através de chopeira ou indiretamente, quando envasada em barris, latas ou garrafas.

EQUIPAMENTOS
Podemos dizer que uma microcervejaria não difere muito de uma cervejaria grande, com relação ao processo e equipamentos. Asequipamentos compactos montados em estruturas metálicas.

Os equipamentos da sala de cozimento são construídos em aço inox AISI 304 e devido
ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por equipamentos revestidos em cobre
polido.

Os sistemas de aquecimento e fervura podem ser através de aquecimento direto por chama (queima de gás e óleo) ou elétrico. Os sistemas indiretos atuam através de vapor ou água quente, como nas cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um controle maior de temperatura e não afetam a mostura, o mosto e as superfícies de contato, sendo, no entanto mais caros do que os demais.

Deve-se prever um local para a instalação do gerador de vapor.

O cozimento do mosto é feito em 60 - 90 minutos. O mosto é resfriado através de trocador de calor de placas de dois estágios, onde no primeiro estágio o mosto é pré-resfriado com água da rede no contrafluxo e no segundo estágio, com água gelada a cerca de 0°C. O oxigênio necessário para o início da fermentação é fornecido por um cilindro de oxigênio ou por um compressor de ar isento de óleo.

ADEGAS DE FERMENTAÇÃO, MATURAÇÃO E CERVEJA FILTRADA
Os processos de fermentação e maturação da cerveja na microcervejaria são idênticos aos de uma cervejaria maior. A estocagem da levedura é feita em tinas de aço inox, que possuem refrigeração.

O número e volume dos tanques de fermentação e maturação devem ser calculados em função do número de cozimentos por semana.

As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cônicos verticais de fermentação e maturação, ou também por tanques abertos para a fermentação e tanques horizontais fechados para a maturação.

A refrigeração dos tanques é feita individualmente para cada tanque, permitindo grande flexibilidade de operação, utilizando água gelada (0°C) ou outro tipo de solução - como água e álcool.

A vantagem da utilização de tanques cilindro cônicos verticais é a possibilidade de automatização, assim como a maior facilidade de operação e limpeza, permitindo inclusive a redução do tempo de processo.

A limpeza e desinfecção dos tanques e tubulações é normalmente feita por meio de uma instalação CIP semi-automática, que normalmente opera com a perda da solução sanitizante.

Uma unidade de controle permite monitorar e controlar à distância as temperaturas dos tanques de fermentação e maturação e também dos tanques de cerveja filtrada.

FILTRAÇÃO DA CERVEJA
Para a filtração da cerveja, utiliza-se filtro de terra diatomácea com placas horizontais ou filtro de placas verticais com pré-camada. O sistema de filtração é composto basicamente de um filtro equipado com tanque de preparação e dosagem de terra diatomácea (com agitador e bomba dosadora) e bomba centrífuga. Geralmente são montados em estruturas móveis, que permitem maior flexibilidade de operação.

ENVASAMENTO DA CERVEJA
Muitas microcervejarias optam por embarrilar ou envasar em suas cervejas emgarrafas do tipo sifão para poderem atender a outras cervejarias ou no atendimento direto ao consumidor.

As máquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedoras até máquinas totalmente automáticas para lavagem e enchimento de barris Keg (volumes de 10 a 50 litros).

EQUIPAMENTO PARA SERVIR A CERVEJA
Os tanques de cerveja filtrada ou não-filtrada são normalmente verticais e possuem visor de nível para controle do consumo de cerveja.

O transporte da cerveja do tanque até a torneira da chopeira ocorre por meio de uma tubulação de cerveja isolada ou refrigerada, pressurizada com gás carbônico (CO2) ou bomba.

As microcervejarias para gastronomia são mais flexíveis e abertas para assimilar o que o consumidor deseja e transformar este desejo em produtos e serviços diferenciados. Suas cervejas diferem significativamente em termos de caráter e individualidade das cervejas produzidas pelas cervejarias convencionais. A gastronomia pode ser simples, mas deve gozar de credibilidade, criando deste modo uma “simbiose” com a cervejaria, garantindo harmonia entre a degustação da cerveja e comida.

Matthias R. Reinold
Mestre cervejeiro formado pela Universidade Técnica de Berlim,
com especialização em Gestão pela Qualidade Total, no Japão.
Trabalhou por mais de 15 anos na Cia. Cervejaria Brahma,
autor de mais de 130 artigos sobre Tecnologia Cervejeira
e Gestão pela Qualidade Total e também do livro
“Manual Prático de Cervejaria”.
Desde 1995 é consultor de empresas pela empresa M. REINOLD
– Tecnologia em Qualidade e Produtividade Ltda.