A Cantillon, criada em 1900, é uma das únicas do mundo que fazem cervejas de fermentação espontânea

por Xavier Depuydt fotos Ricardo D’Angelo

Além de Bruxelas ser um local primoroso para os amantes de cerveja, é o único lugar em que ainda se produz cerveja de fermentação espontânea. Essa produção fica por conta da Cervejaria Cantillon que está sob a administração da mesma família desde a inauguração, em 1900. A Cantillon está situada a 5 minutos de Gare de Sul (Estação Rodoviária Sul). Posso descrevê-la como pequena e artesanal. Todos os visitantes são recebidos por alguém da família e eu, em especial, fui recebido por Jean Pierre, dono da cervejaria. Pierre é um autêntico Brusselaar (dialeto de uma pessoa que mora em Bruxelas e fala flamengo).

A cervejaria, a única existente em Bruxelas, é aberta diariamente e é fácil de visitar. Sua produção anual chega a 1.200.000 litros de cerveja. Essa meta é alcançada graças à dedicação da esposa e dos filhos de Jean Pierre. A cervejaria conta com apenas um funcionário, fora os familiares. A Cantillon produz cervejas como as que eram feitas há 6.000 anos atrás, antes mesmo da lei de Louis Pasteur, de 1926, inventor da fermentação. A fermentação ocorre espontaneamente, graças ao contato do malte com o ar. Malte é a junção de extrato de grão de trigo e água. Essa mistura deve ser aquecida a 45 oC, formando uma pasta. Adiciona-se mais água para obter o malte mais líquido. A temperatura chega a 72 oC. A miscelânea fica adocicada naturalmente, pois não é utilizado açúcar na produção. Um microorganismo que existe no ar transpõe a cerveja e dá início à fermentação natural. Nesse microorganismo encontram-se mais de 70 bactérias diferentes.

Posteriormente, o malte vai para um tanque em que ficará fervendo. Quando está com cerca de 10.000 litros, é transferido para outro tanque onde recebe o lúpulo, que vem diretamente da Alemanha e ajuda a conservar o Lambic e depois o Gueuze. Diversos restaurantes em Bruxelas servem Gueuze de mais de 20 anos.

Durante toda uma tarde, o malte é cozido a 100 oC. Quando uma parte começa a evaporar, estima-se que em três horas, sobrarão 7.600 litros. Nesse momento, o malte é completamente estéril e muito mais açucarado que antes. A concentração do açúcar acontece devido à evaporação de uma parte do malte, que não será mais fervido quando for criado açúcar suficiente para chegar a 5% de teor alcoólico. O momento mais importante se inicia quando o malte é bombeado para tanques abertos de fermento, que se encontram no sótão. Para a maioria das cervejarias, o ar é o inimigo da cerveja, mas com a Cantillon é diferente. Sem o ar não existiria a Cantillon Gueuze.

Nessas piscinas abertas, o malte será resfriado até que, um dia depois, ele chegue a 18 oC. Por esse motivo, essa cerveja, excepcionalmente, é produzida entre novembro e março. Quando o malte atinge 40 oC, o microorganismo que está no ar, ingressa na cerveja e dá início à fermentação espontânea. Ao atingir essa temperatura, o malte é bombeado para os barris de carvalho. A Cantillon produz barris de 600, 400 e 225 litros. São enchidos completamente e ficam abertos. Após três ou quatro dias, as bactérias começam a se reproduzir e, passadas duas semanas, 75% dos açúcares concentrados são transformados em cerveja. Esse processo produz uma grande quantidade de gás carbônico, formando muita pressão. Por esse motivo, o barril não deve ser fechado.

Depois de duas semanas, os barris são fechados e a cerveja fermentará durante três anos, ou seja, nesse tempo, o restante do açúcar se transformará em cerveja. Isso mesmo, leitores, são duas semanas para obter 75% da cerveja e três anos para alcançar o resultado total. O efeito obtido é um vinho de grãos, uma cerveja que não tem espuma e que é encontrada com o nome de Grand Brusacella. Além disso, para adquirir gás carbônico, é adicionado Lambic de três, dois ou um ano. Os Lambics de dois e de um ano não possuem açúcar. Ao colocar essa mistura em uma garrafa, mudamos o nome de Lambic para Gueuze.

A Gueuze é uma Lambic pura, porém, passada por uma segunda fermentação. Após três anos sobram 5.000 litros dos 10.000 que havia no início do processo. O cantor e colunista Ed Motta degustou algumas dessas cervejas e garantiu que elas são realmente divinas.

O QUE SIGNIFICA LAMBIC
A cerveja Lambic é o tipo mais antigo de cerveja do mundo e a única com fermentação espontânea. Existe somente um lugar no mundo onde ela é produzida, a Bélgica! A história da cerveja Lambic iniciou-se em 1400 e foi imortalizada em quadro, na obra Festa de Casamento, pintada em 1568, pelo famoso pintor belga Pieter Breughel. Mundialmente conhecido, ele pintou uma festa em um bar perto de Bruxelas, em que a famosa Lambic foi servida em jarros de barro. Esses jarros são usados até hoje. Lambic éproveniente do nome da cidade Lembeek, na Bélgica. A produção da Lambic é, desde 1960, feita com base num decreto real. Somente cervejas com fermentação espontânea podem usar o nome Lambic. Ela precisa ter no mínimo 30% de trigo. Já a Gueuze Lambic necessita ter no mínimo 51% de cerveja obtida por fermentação espontânea. Em 1993, o decreto foi derrubado pelas grandes cervejarias e foi decidido que a cerveja Lambic não precisaria ser composta de 100% de fermentação espontânea. Poucos ainda usam esse processo, já que os custos são altamente elevados. Hoje, os nomes Lambic, Kriek e Gueuze não são mais registrados. Porém, algumas cervejarias usam o nome erroneamente em cervejas que demoram apenas três meses para ser produzidas. Lembrem- se, a legítima é feita num período de três anos. Atualmente, a Cantillon é considerada referencial de Gueuze no mundo.

RESPONSABILIDADE SOCIAL
Na Bélgica, alguns fazendeiros, preocupados com a qualidade do solo e do meio ambiente, decidiram não utilizar mais fertilizantes químicos e inseticidas. Assim, começa a chamada agricultura alternativa.

Interessada em fazer parte desse projeto ambiental, em 1999, a Cervejaria Cantillon aderiu à antiga maneira de produzir. Todas as cervejas da empresa passaram a ser fermentadas com cereais biologicamente criados (sem agrotóxicos) e eram fiscalizadas pela equipe de vistoria da Ecocert (órgão para certificação de cosméticos naturais e orgânicos). Atualmente, as garrafas possuem uma etiqueta com a palavra “bio”, que indica essa responsabilidade com a natureza, o que garante que os cereais utilizados na fabricação, não contêm agrotóxicos. Essa regra não vale para as cervejas frutadas, já que cerejas e framboesas não são cultivadas biologicamente.

COMO SURGIU A GUEUZE?
Essa cerveja nasceu de experiências. O mestre cervejeiro misturou diversos Lambics (tipo de cerveja levemente amarga), ou seja, de várias idades e diferentes gostos e, com base nessa heterogeneidade, nasceu a cerveja Gueuze. Cada mistura produz uma Gueuze diferente, e já que o processo é feito com ingredientes naturais, não se pode apontar um resultado padrão.

Todas as cervejas à base de Lambic têm como característica a acidez no sabor; o amargor e o gosto adocicado são mais relevantes em umas do que em outras; isso ocorre porque existem vários tipos de Lambic e conseqüentemente diversos de Gueuze.

Uma qualidade peculiar na cerveja tipo Gueuze é que, além de possuir fermentação espontânea, ela fica armazenada em barris de madeira de carvalho, atingindo a maturidade somente três anos depois da fabricação. Depois disso, ela já possui um sabor caracteristicamente aromático. Durante o processo , o cervejeiro experimenta uns dez Lambics de diferentes barris e escolhe cinco ou seis para a produção do Gueuze 100% Lambic, formando uma Cantillon original. O toque final é dado ao deixar as garrafas deitadas no solo da cave e permitir que fiquem lá pelo período de um ano, tempo suficiente para que os açúcares se transfigurem em gás carbônico, o que chamamos de refermentação em garrafa. Sabemos que a cerveja está no ponto quando começa a mostrar espuma: ela se transformou numa Gueuze.

TIPO KRIEK
Servida desde o século XIX, essa é a mais famosa das cervejas frutadas. Todos os anos, são enviados 4.000 quilos de cereja para a Cervejaria Cantillon, vindos especialmente da região de Gorsem, na Bélgica. São utilizados 150 quilos de cereja para cada barril de 600 litros. Para dar início ao processo, procura-se um Lambic de aproximadamente um ano e meio. Após cinco dias do enchimento dos barris com a cereja e a cobertura dos buracos, a fermentação começa. Os açúcares, tanto da fruta quanto do Lambic, iniciam a técnica de fermentação na madeira do barril e na casca da cereja e, exatamente no mês de agosto, deve estar terminando.

A fermentação da Kriek tem início geralmente em outubro. Dois canos da tipo Kriek e da tipo Lambic do primeiro extrato (fase da fermentação) e dois canos do segundo extrato (obtido por meio do esvaziamento do barril com o líquido formado pelo fermento e a fruta que, depois, foi bombeado novamente no mesmo barril para extrair o máximo da fruta) são bombeados juntos num grande barril. Pode ser que seja adicionada uma Lambic jovem e uma quantidade de Kriek para obter uma melhor fermentação na própria garrafa. A Kriek é saturada de maneira natural, geralmente, de três a cinco meses na garrafa.

Chega o momento de saborear. Recomendo que a cerveja Kriek seja apreciada após um ano de engarrafamento. Durante a fermentação, o gosto sofre modificações; ela recebe aquele sabor dominante e seco, como o da velha Lambic; a cor fica oleosa e não mais vermelho-escuro. Algumas pessoas deixam as garrafas de Kriek deitadas por muitos anos antes de degustá-la. Tradicionalmente, ela é servida no verão; é excelente para matar a sede e é muito saborosa. Pode ser acompanhada de sanduíche de queijo (tipo cream cheese), e salada de rabanetes e cebolinhas.

OUTROS TIPOS DE CANTILLON

Rosé de Grambinus – Segundo a Cervejaria Cantillon, essa cerveja de framboesa foi produzida em 1909; contudo, ainda restam dúvidas sobre essa data. O processo de produção é o mesmo da Kriek ,sendo que o sabor da fruta também domina quando a cerveja ainda é jovem. Com os anos, o gosto da Lambic se pronuncia e o sabor da framboesa diminui.

Grand Cru Bruoscella – Cerveja do tipo Lambic que amadureceu durante três anos em barril de carvalho e possui uma cor única, sabor inigualável e perfume agradabilíssimo. É bombeada diretamente dos barris para a garrafa. Suas características principais são: cor amareloouro, com reflexos âmbar, aromas irresistíveis de maçã e de mel, sabor rico e suavemente ácido e caráter seco. Com o passar dos anos, essa cerveja adquire um perfume aprazível e gosto delicado de pão torrado. Para alguns apreciadores, poderia ser comparada a um vinho branco, tipo Borgonha feito com a uva Chardonnay. É considerada um patrimônio nacional. Ideal para ser apreciada com pratos refinados, com frutos do mar ou carnes finas. Com chucrute fica simplesmente deliciosa. Essa cerveja é resultado de uma ação de microorganismos; não contém gás carbônico e, conseqüentemente não possui espuma e não fermentou em garrafa. Suas peculiaridades fazem com que essa cerveja se pareça muito com vinho. É impressionante como seus sabores variam de acordo com o tempo que foi armazenada. Sua degustação deve ser feita em taças de vinho.

Íris – Foi criada pela cervejaria Cantillon para celebrar o 20o aniversário do Museu de Gueuze, em 1998. Produzida com fermentação espontânea, a cerveja recebeu o nome de uma flor de pantanal, que vive num ambiente úmido. O Centro Histórico de Bruxelas foi construído em cima de um pantanal onde havia muitas dessas flores. A cerveja Íris é produzida somente com malte do tipo Pale-Ale, formando aromas complexos e criando sabores como o do vinho. O lúpulo utilizado na produção da cerveja é 50% fresco e 50% envelhecido. O lúpulo novo oferece à cerveja um toque de sabor amargo, enquanto o lúpulo com mais de três anos permite que a cerveja tenha conservação longa. Após dois anos de amadurecimento nos barris e duas semanas antes do engarrafamento é acrescido lúpulo novo. Um saco de linho com lúpulo aromatizado é depositado nos barris e deixado durante duas semanas na cerveja. A técnica, nomeada lupular a frio, permite obter uma cerveja com sabor amargo e rico. A cerveja Íris é produzida somente uma vez por estação. Ao acrescentar o licor, a cerveja fermentará novamente na garrafa. Ela difere enormemente da Lambic. Sua cor é levemente âmbar e o gosto é caramelo amargo.

Vigneronne – Composta de uvas brancas, essa cerveja foi criada em 1973. Em 1987, ela recebeu o nome Vigneronne Cantillon. As frutas são deixadas de molho na cerveja Lambic. Devido à frutose presente em abundância na uva, ela resulta numa cerveja mais suave e redonda que a Gueuze ou outras cervejas frutadas. Trata-se de um produto com fermentação espontânea, porém, que amadureceu durante anos devido à adição de açúcar. É como um “primo distante” do vinho branco. As frutas são compradas no final da estação no intuito de adquirir frutas bem maduras. Todo ano, no mês de outubro, uma tonelada de uvas italianas é fornecida. O engarrafamento é feito sem a mistura de outros ingredientes e a cerveja refermentará graças à adição de um licor açucarado. Essa cerveja possui um símbolo dos alquimistas; uma estrelacom seis pontas. Trata-se da estrela da cerveja. Ela representa os quatro elementos, simbolizados por triângulos, no ciclo da produção de cerveja. O fogo representa o caldeirão; a terra representa os grãos; o ar representa a fermentação e, por fim, a água. Somente ao cervejeiro da Lambic pode-se permitir usar esse antigo símbolo.

Saint Lamvinus – Essa cerveja nasceu de um vínculo entre alguns produtores de vinhos na região de Labourne (Saint Emilion e do Pomerol) e a Cervejaria Cantillon. Esses produtores de vinho, apesar do trabalho paralelo, produzem seus vinhos naturalmente. As uvas Merlot e Cabernet Sauvignon são deixadas de molho nos barris, provenientes de Bordeaux, em uma cerveja Lambic por dois ou três anos. O engarrafamento também acontece sem mistura de outros ingredientes. A espuma é provocada com a adição de um licor que levará à fermentação.

Fou F’one – Em 1998, Jean-Pierre (proprietário da cervejaria) encontrava-se de visita na casa de alguns amigos no Valle do Rhône. Lá, ele encontrou o senhor François Daronnat, cujo apelido é Foufoune; o homem era um produtor de abricó (fruto do abricoteiro, semelhante ao damasco, porém, maior). Por muito tempo, Jean-Pierre cantou sobre esses deliciosos abricós tipo Bergeron, sendo os mais belos e suculentos, com o sabor doce e amargo ao mesmo tempo. “Com esses abricós, você poderia produzir uma cerveja deliciosa, meu caro François”, falou o cervejeiro. E, assim, numa manha do mês de julho do ano de 1998, Jean- Pierre encontrou 300 quilos do fruto em frente à sua porta. O resultado é notório até hoje. No início, só uma quantidade restrita dessa cerveja de abricós – Lambic foi servida ao redor da região, da parte francesa da Bélgica. Com o sucesso crescente dessa cerveja provincial, a cada ano são fornecidos 1.200 quilos de abricós à Cervejaria Cantillon. A semente do abricó é retirada à mão e depois é bombeada para um barril com a cerveja Lambic, de mais ou menos dois anos de idade. O sabor e os aromas da cerveja vão rapidamente sofrer uma transformação. Depois de dois meses, a cerveja Fou F’oune será engarrafada. É uma cerveja levemente amarga e de cor ouro-branco.

Lou Peppe – A cerveja tipo Gueuze Lou Pepe, é produzida com Lambic de dois anos de idade com sabor suave, a maioria proveniente de barris em que se guardou vinho antigamente. Em julho de cada ano, esse tipo de cerveja é usado para produzir a famosa Kriek e a cerveja de framboesa Lou Pepe. A cerveja é armazenada em barris provenientes da região de Bordeaux, na França. Nessas cervejas, excepcionalmente, a refermentação dentro das garrafas não é provocada devido ao acréscimo de mais Lambic, e sim, em razão da adição de um licor bem acuçarado. Dessa forma, o fermento transforma os açúcares em gás carbônico. Todas as cervejas tipo Lambic são produzidas na mesma estação e, nas garrafas da “Lou Pepe”, nota-se o ano da produção. O uso de licor em vez de Lambic provoca um sabor mais intenso da fruta. As cervejas Lou Pepe contêm mais ou menos 300 gramas de fruta por litro. Com esse sabor pronunciado da fruta, combinado com o sabor de vinho, proveniente dos barris de Bordeaux (onde antigamente se guardava vinho), temos a certeza do que essa cerveja realmente difere das outras da Cervejaria Cantillon. O nome particular dessa cerveja é proveniente da região sudeste da França, uma região muito querida da família Van Roy, fundadora da Cervejaria Cantillon. Nessa bela região, a avó da família recebeu o apelido de “Lou Pepe”.